COMER EN ETIOPIA

En este viaje no he comido en los puestos callejeros, como he hecho en otros países africanos, porque no los hemos encontrado. Es posible que la cultura culinaria italiana haya influido para que sean los restaurantes o bares los que sirvan en su interior las comidas. Sin embargo, si hemos podido observar puestos de frituras como Samosas, Papas fritas…, hasta de café, siendo lo más común en algunas esquinas y casi siempre cerca de la vivienda del vendedor o vendedora que lo cocina.

La gastronomía de Etiopía consiste principalmente en varios entrantes y platos de verdura o carne -normalmente un guiso-, o con salsas (wot) servido encima del injera, una especie de crepé hecho del teff, un cereal que se cultiva en el país. Se prepara moliendo en primer término el teff para hacerlo harina, ésta se convierte luego en masa y se deja reposar para activar la levadura natural que está presente en el grano. Finalmente, la mezcla se cocina en un horno de piedra, y el pan tradicional recién hecho está listo para comer.

Hay dos tipos de “wot”:

- Kai wot - de color rojo, elaborado con berbere, especias muy picante.
- Alicha wot - de color amarillento, elaborado con shirro, una base de puré de legumbres muy especiado.
El injera recién horneado se puede adquirir en mercados, en algunos comercios y en puestos ambulantes callejeros. Para encontrar el pan de mejor sabor y de más alta calidad, según el color, hay que dirigirse a un mercado o un restaurante.

Es bastante esponjoso y aireado. Es tan fundamental que reemplaza platos y cubiertos ya que la manera de comerlo es muy sencillo: sobre una especie de mesa redonda hecha de estera (mesob) se sirve el injera en una bandeja de barro (tri), vierten encima las raciones de alimentos a comer junto a la salsa picante de turno y cada cual arranca con la mano derecha un trozo (nunca con la mano izquierda), envuelve el alimento que está servido encima de la masa, y directamente se lleva a la boca. No hace falta mucha habilidad para envolver la comida con el trozo de injera.

Normalmente viene por partida doble: el crepé “sostén”, que es el que está abajo y hace de plato sobre el que se pone la comida, y los crepés extras, que se colocan a un lado con forma parecida a una toallita “enrollada” de avión. Cuenta una leyenda, de tantas que hay, que una vez un turista estadounidense pensó que ese rollo de injera era una “servilleta”, y se lo colgó del cuello de la camisa esperando el plato principal.

Antes de empezar a comer hay que lavarse las manos pues al no haber cubiertos son los dedos los que van a tocar la comida directamente. Para esto ponen un recipiente en el suelo sobre el que vierten agua para lavar las manos y una toalla para secarse. Este ritual se hace tanto en restaurantes como en todas las casas etíopes, y es de mala educación no prestarse a lavarse las manos aunque ya se haya hecho previamente.
Los etíopes son muy conocidos por sus gustos a los platos muy especiados y picantes, dando a nivel nacional gran importancia a condimentos como el Berbere, que es una mezcla de especias que sirve de base a casi todos los platos. Los platos como el doro wat, shiro wat, kik wat o dabo kolo deben su distintivo sabor a la mezcla del berbere.

La Mitmita es otra mezcla de especias a base de pimentón picante, cardamomo y otros condimentos.

Todas las recetas se basan en dos sabores: agrio y picante. Para nosotros ese agrio es sinónimo de fermentado, es decir olor a podrido, y por lo tanto no bueno para el consumo. Pero se puede consumir sin problema. Nosotros no tuvimos por ello en ningún momento problemas estomacales.

La cocina tradicional etíope no usa carne de cerdo ya que tanto la iglesia ortodoxa etíope como el Islam lo prohíben, pero sí comen mucho pescado (asa), especialmente truchas, percas y gambas. El pescado es delicioso, se prepara normalmente a la parrilla, aunque también se puede encontrar en salsa picante o acompañado de injera, verduras o arroz. La sopa de pescado es muy buena, pero muy picante. El país africano conserva una activa presencia de la cocina italiana entre su oferta gastronómica, como la pasta, herencia de los escasos tiempos coloniales.

Los desayunos ligeros (dabbo beu shai) suelen componerse de pan y te, al igual que de bollería, repostería y zumos, que son también excelentes.
La cocina etiope es exquisita y de preparación sencilla, pero por desgracia nuestra mala pronunciación de los nombres de las comidas y la poca disposición de los camareros (nada profesionales) a ayudarnos a entendernos nos privó de poder conocer otros muchos platos tradicionales. 

A lo que más acceso tuvimos fue:

Alitcha Wat - Guiso suave de carne, o vegetariano.

Asa – Pescado, que se prepara normalmente a la parrilla, rebozado o marinado con salsa picante acompañado de verduras o arroz.
Asa Gulash – Este plato se divide en dos, mitad del plato con deditos de pescado fritos en una salsa agridulce de tomate con ají molido, y otra mitad con arroz blanco. Típico de los pueblos que se desarrollan junto al Lago Tana. 
Asa Wat – Pescado servido con un guiso picante.

Atkilt Alicha – Vegetales sancochados.

Atkilt Beyainatu – Buffet de vegetales.

Berbere – Salsa picante hecha con más de 16 especias como pimientos rojos de cayena, pimienta blanca, pimienta de Jamaica, jengibre, clavo, cardamomo…. Las especias se muelen y se tuestan en una sartén. Luego, la mezcla se almacena en recipientes bien cerrados. La fuerza del berbere puede modularse, sustituyendo, añadiendo u omitiendo algunos ingredientes. Sin embargo, el fenogreco y la cayena son ingredientes de los que no suelen prescindir.

Beyainatu – Pequeña porción de varios platos del menú sobre el injera.

Dabbo - Pan al estilo europeo, sustituto del injera.

Dabbo Fir Fir – Pan troceado y mezclado con mantequilla y berbere en un plato hondo.

Derek Tibs – Carne de cordero frita y servida sin salsa.

Enkulal Tibs – Huevos revueltos con pimienta roja, tomate (tamatim) y cebolla (shenkurt), servido con dabbo. Usualmente para desayunar.

Kai Wat – Carne de cordero, cabra o ternera cocinada en salsa berbere.
Kitfo - Carne de ternera o cordero picadita y frita en una sartén con mantequilla y romero. Se sirve cruda (tre) o casi cruda (“Betam leb leb” para que quede muy hecha, al “estilo ‘faranji”, sin picante, aunque siempre pica algo). Se prepara cortando finos filetes de ternera y aderezándolos con mitmita. El mejor modo de saborear el kitfo es servido en cazuela de barro y comiéndolo con una auténtica cuchara de hueso. Este plato suele servirse con requesón (ayibe) como guarnición.

Kik Wat – Puré de alubias

Doro Wat - Pollo (muslo generalmente) en salsa con una base de sofrito picante hecha de mantequilla, cebolla y chile, sobre el injera.

Ergo - Yogurt

Fir Fir – Significa “trozos”. Si se pide un “fir fir de pollo” casi siempre sirven injera con un ala de pollo y en ocasiones un huevo duro.

Ful – Puré de habas, mantequilla y especias, servido principalmente en el desayuno.

Gomen – Espinacas picadas.

Kay Wat – Carne de cordero o cabra cocinada en salsa berbere.

Kotcho (u “Hocho”) – Crepé hecho de la pulpa del ensete (banano "falso") que se hace como el injera, pero la fermentación es más prolongada (hasta 3 meses bajo tierra).

Injera: Pan tradicional fermentado con forma de crepé, realizado a base de teff, un cereal básico en la gastronomía local sin gluten pero rico en proteína y hierro con sabor un poco agrio y amargo. Es el plato etíope más popular. Sirve de base a una serie de guisos. Después de hecha la masa se deja fermentar 3 días y después se echa en una fuente de barro plana y redonda de unos 40 cm. de diámetro previamente calentada al fuego (generalmente de leña), se sirve y encima se le echan diversos guisos de carne o verduras y se come con los dedos de la mano.

Kitfo - Filete de ternera crudo, o salteado con mantequilla, guindilla cayena y pimentón, acompañada de requesón y col verde fermentada.

Mar - Miel (Etiopia es el cuarto productor del mundo).

Messer (o Misr) – Curry de lentejas, cebolla, chilles y especias.

Misr Wat - Guiso picante de lentejas rojas.

Mitmita - Pimienta de cayena, cardamomo en polvo, sal y otras especias.

Nitir Kibbeh - Manteca sazonada con muchos condimentos.

Shekla Tibs – Carne frita en un bol sobre carbón.

Shiro – Mezcla elaborada normalmente con guisantes, lentejas, garbanzos, hierbas, alholva o fenogreco, cardamomo, albahaca, ajo y jengibre que son secados y molidos en polvo fino.

Shiro Wat - Guiso de lentejas y garbanzos, o puré espeso de lentejas o verduras. Se sirve habitualmente combinado con una selección de salsas y acompañamientos, como el berbere o la delicada alitcha, una suave salsa a base de carne, judías, ajo y jengibre.

Siga Arosto – Carne asada

Siga Tibs – Carne frita especiada.

Siga Wot – Carne sancochada

Sils – Puré especiado de tomate y cebolla, servido principalmente para el desayuno.

Tere Sega - Carne cruda servida con especias picantes (ocasionalmente llamado gored gored).

Tibs - Pedacitos de cordero o res salteados en mantequilla, ajo, cebolla, pimiento y a veces con tomate. Se sirve en un cuenco de barro con mucho aceite.

Quinoa - Grano rico en proteínas y minerales de gran valor nutricional. Suele aprovecharse en platos que utilizan mezcla de especias, o acompañarse de kale, un tipo de repollo de alto valor nutritivo. La quinoa se cuece en caldo de pollo, mientras que el kale se estofa y condimenta con berbere y otros condimentos. El plato suele servirse poniendo el repollo sobre la quinoa ya hecha y con verduras recién salteadas.

Yefigel Tibs – Carne de cabra frita

Bebidas

Areke - Licor artesano.

Bira - Cerveza. Las más populares según el lugar del país son Saint George, Kidus Giorgis, Meta, Harar, Dashen…. Hay que pedirla “betam cascasa bira” (bien fría).

Shai – Te azucarado

Tejj - Vino dulce de miel

Wuha - Agua (para pedir agua embotellada se puede pedir tanto Wuha como Ambo Wuha).

Los tipos Vinos que se producen suelen ser dulces, entre los que destaca el vino tinto Gouder o el Axumite, que se produce al norte, en Axum, aunque el vino etíope realmente es malo.

A destacar también los zumos (chemaki) cien por cien naturales. Algunos de ellos son tan espesos que hay que tomarlos con cuchara -una rareza en un país donde el 99% de los alimentos se come con injera-, como los de aguacate, mango, papaya, banana,... solas o mezclados en un mix de sabores con hielo picado (Spris) de lo más sorprendente, hechos puré en una licuadora con un chorrito de limón (lomi) y una pizca de azúcar (sekuar). Las tiendas de fruta fresca que las tienen en cajas o colgando en la parte delantera preparan los zumos en su interior donde hay mesas y sillas para disfrutar de sus extraordinarios sabores.

Las bebida refrescantes (Leuslassa) y el té (shai) también se consume en cantidad.

Y su aromático Café:

Para los etíopes es muy importante el consumo del café (lo toman a todas horas) y todo lo que conlleva. Antes que nada, y para refrescar el lugar donde van a beber, lo cubren de pasto sin importar que el piso sea de tierra o de losetas. El pasto se vende en fardos en los mercados aunque las familias más refinadas lo reemplazan por una alfombra verde de césped sintético. Algunas personas además agregan hierbas aromáticas y riegan el piso antes de empezar. Después queman incienso (etan) para que el lugar sea más agradable, y entonces la mujer (nunca hemos observado a un hombre preparándolo) generalmente vestidas con su traje tradicional comienza la Ceremonia del Café (yebunna afeulal), que no está diseñada para gente con prisa, ya que su preparación es muy lenta. 

Primeramente se lavan los granos de café (tare bunna) antes de tostarlos (o quemarlos) en una escudilla sobre las brasas de una diminuta cocina especial para ello. Luego los granos bien negros se muelen a mano en un mortero de madera o de piedra. Después el café y el agua se mezclan juntos dentro de una jarra de barro negro llamada yeubunna yeubeuna (los judíos de Etiopía tradicionalmente son los encargados de construirlas), la cual se coloca directamente en las brasas hasta que sale el vapor por el dispensador de la yeubeuna donde se coloca una especie de filtro que puede ser hierba seca para que no salga las borras del café. Finalmente se va a servir el café levantando la jarra con el brazo bien alto, haciendo que la bebida se vierta sobre un montón de tacitas ovaladas y sin asas, que descansan sobre una mesa baja cuadrada, casi siempre con un cajoncito donde luego se van a guardar las tacitas. Las tacitas suelen ser de lo más decoradas, pero hay un motivo que nunca falta: el león, antiguo elemento de la bandera etíope y un símbolo de orgullo nacional. 

Desde lo alto va cayendo la bebida mientras se van rellenando las tacitas, que casi siempre se desparraman, pero eso no importa. Y se bebe en tres tandas: arbol, la primera taza, se dice que es el más enérgico y el mejor -es la cepa más fuerte-, y se ofrece tradicionalmente a los ancianos del grupo; tona, se hace con los mismos granitos de café reutilizados así que es algo más débil –es el intermedio-, y es para los adultos; y bereka, que es el café más suave, para los más jóvenes.

El café resultante es oscuro, amargo, y por lo general se endulza con cucharaditas de azúcar. Si se hace bien, la yebunna afeulal es deliciosa. Sin embargo, las tazas sin asas extremadamente calientes y llenas hasta el tope son difíciles de manipular sin quemarse los dedos. O los labios.

En Etiopía se produce uno de los mejores cafés del mundo, no en vano es la cuna del café.

Aunque no es algo que se haga siempre, en muchos lugares se ofrece fendisha (roscas, o palomitas de maíz) junto con el café. Esta combinación de sabores me explicaron que, simplemente, “queda bien”. La experiencia es afectuosa tanto por el café como por la compañía, la hospitalidad y el esfuerzo que hacen al invitarnos a beberlo en sus casas, ofreciendo siempre lo mejor que tienen.

Etiopía es un país ritualista donde muchas veces importa más el formato que el contenido. El origen de ciertas costumbres no lo suelen tener muy claro y nadie da una respuesta cierta.

Parece ser que la ceremonia del café se hace tal cual para honrar y a la vez calmar a los zars, espíritus que viven entre las personas y tienen la capacidad de proteger, dañar o incluso poseerlas. Los zars son fuerzas de origen natural, y la hierba que se esparce en el piso es para hacer sentir a los espíritus como en casa. El sahumerio que flota en el aire es incienso, y también es una especie de ofrenda: se cree que el aroma complace y calma a los entes del más allá. Pero eso no es todo, el hecho de que el café se vierta desde tan alto, es porque a los zars más humildes les gusta beber “lo que salpica sobre la bandeja”. Casi siempre se sirve una tacita extra, es decir, es otra ofrenda para los espíritus, igual que la fendisha que se cae al piso.

El origen de estas creencias es obviamente animista, y aunque la iglesia Ortodoxa prohibió la ceremonia y trató de convencer a la gente que tomase té en lugar de café, el ritual volvió a ser incorporado en 1890, después de la expansión de los límites del país. Hoy, la ceremonia del café es una excusa para compartir entre amigos y aunque muchas veces se hace para agasajar a los invitados pienso que hay un significado mucho más profundo detrás de los detalles más simples y que, además, es siempre un cumplido hacia las fuerzas naturales que tienen un poder sobre nosotros, creamos o no.

También se toma el Café Macchiato, que es similar a un café con leche muy espumoso, y también el conocido Capuchino.

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